Желание открыть ресторан во Франции, на родине классической кулинарии и в гастрономической столице мира, сравнима с попыткой продать снег эскимосам. К счастью для иностранцев, желающих открыть ресторанный бизнес, французы известны тем, что готовы тратить немалые суммы на еду вне дома, и они очень открыты для новых вкусов и новых мест, где можно перекусить. Итак, как вы планируете действовать, чтобы открыть ресторан в стране с таким богатыми гастрономическими традициями? В данной статье будут приведены советы иностранцев, которые уже успешно прошли этот путь.
Шаг 1. Расположение
Если вы хотите открыть ресторан в таком городе, как Париж, вам нужно изучить конкурентов в каждом районе (в так называемых arrondissement). Центр большинства районов формируется у станций метро, именно здесь, зачастую, сконцентрировано множество кафе и бистро. Если вы хотите конкурировать с уже популярными и востребованными заведениями, то должны быть уверены, что выделяетесь из толпы – едой, внешней стилистикой помещения, общей концепцией или декором ресторана. Или, если вы выбираете более тихую улицу, убедитесь, что нашли место с довольно высокой проходимостью.
Можно выбрать шумные мощеные улицы Монмартра, где практически круглый год бывает множество туристов и местных жителей, а можно отдать предпочтение закоулкам неподалеку от Бастилии, где туристов не так много, однако район считается респектабельным, а еда вне дома является нормой.
Решив открыть ресторан во Франции, вы поймете, что готовить дома с мамой для друзей или родственников, и готовить еду в ресторане, который является вашим основным бизнесом – это две параллельные реальности. Но любой, кто считает кулинарию и гастрономию своей страстью, будет добродушно и благосклонно встречен во Франции.
Если вы не связываете свою жизнь с одним из французских мегаполисов и больше видите себя в сельской местности, убедитесь, что собираетесь открыть ресторан в районе с достаточным числом жителей. Дальновидный просчет позволит вам сводить концы с концами во время непиковых туристических сезонов; в противном случае вы будете с трудом сводить дебет с кредитом.
Если вы хотите купить существующий ресторанный бизнес, вам необходимо выяснить, почему нынешние владельцы его продают, проверить финансовые показатели, по крайней мере, за предыдущие три года, чтобы выяснить, насколько они были прибыльными и какие месяцы принесли большую часть дохода. Также неплохо поговорить с соседними владельцами магазинов, чтобы узнать правду о торговле в этом районе. Вы также можете провести небольшое исследование рынка, пригласив местное население продегустировать ваши блюда, показав меню будущего ресторана и спросив их мнение на предложенную вами концепцию.
Шаг 2. Финансовый план
Составьте и запишите на бумаге свой финансовый план. Сюда должны входить списки расходных материалов, необходимых вашему бизнесу, и перечень надежных местных поставщиков. После того, как вы узнаете, каковы недельные расходы, вам нужно внимательно посмотреть на предложенное меню и подсчитать, сколько единиц еды и напитков вам необходимо приготовить, чтобы покрыть эти затраты.
Также запишите стоимость коммунальных услуг, страховки, лицензий, арендной платы и зарплаты сотрудников. Если вы используете личные сбережения для покрытия любого дефицита, имейте в виду, что в ресторанном бизнесе они могут стремительно таять, поэтому стоит рассмотреть возможность привлечения инвесторов, займов или грантов от местных банков и властей.
Шаг 3. Лицензии
Во Франции существуют различные лицензии, которые необходимо получать, и законы, которые необходимо соблюдать, прежде чем ресторан или бар сможет открыть свои двери для публики. На данном этапе, к сожалению, бюрократизм и длительное оформление документов являются нормой. Правила и нормы ресторанного бизнеса – это очень крутая кривая обучения для всех участников. Список кажется бесконечным, однако большинство аспектов являются неотъемлемой частью открытия нового бизнеса.
Если вы решили открыть ресторан во Франции, то должны понимать, что помещение должно соответствовать стандартам электробезопасности, а также общей безопасности, стандартам общественного питания и гигиены. Регулярные проверки со стороны местных властей являются обязательными. Если ваше меню не является полностью вегетарианским и включает в себя любые блюда, приготовленные из мяса или рыбы, вы должны заявить о своей деятельности в ведомственном департаменте Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP).
Вам также необходимо организовать проверку безопасности (commissiondesécurité) через местную мэрию, которая будет включать инспекции пожарной команды, полиции и conseilgeneral. Каждый из этих органов власти имеет право закрывать помещения, которые не соответствуют правилам. Именно здесь знание французского языка может помочь вам эффективно общаться с властями.
Хотя, безусловно, очень важно владеть языком той местности, где вы проживаете, но, как признаются эмигранты, во Франции можно выжить с элементарными языковыми познаниями. Вы должны приспосабливаться и быть готовыми к адаптации, должны изучить «коды», чтобы иметь возможность открыть коммуникационные ворота. Когда вы усваиваете эти коды, и они становятся привычкой, кажется, что вам открыты все дороги. Также умение заставить людей улыбаться и смеяться – отличная возможность растопить лед. В общем, где бы вы ни находились, вам нужно привыкнуть к самоорганизации, поддерживать должный уровень мотивации и абсолютно точно знать, чего вы хотите. Например, в Италии правила игры несколько расплывчаты по сравнению с Францией, однако бюрократизм везде утомителен, и именно здесь вам пригодится совет специалиста.
Вот только ряд требований, которые вам необходимо учитывать при открытии ресторана во Франции:
— получение лицензии на напитки;
— ценообразование на напитки;
— часы работы (которые должны быть утверждены префектурой – полицией);
— ранг ресторана или отеля;
— уведомление о защите прав несовершеннолетних (protectiondesmineurs).
Что касается лицензии на алкоголь, то существуют различные типы этих документов. Их необходимо приобрести, а цены варьируются от 10 000 евро до 20 000 евро. Они бывают:
— Лицензия II (или petitelicence) – ферментированные алкогольные напитки, например, напитки на основе пива, вина, сидра и фруктов, содержащие до 3% алкоголя.
— Лицензия III (или licencerestreinte) – это то же самое, что Лицензия II, плюс винные ликеры и фруктовые ликеры, содержащие до 18% алкоголя.
— Лицензия IV (или grandelicence) – это то же самое, что Лицензия III плюс ром и дистиллированные алкогольные напитки. Рестораны, которые хотят подавать напитки вне традиционного времени еды или клиентам, которые не заказывают еду, должны получить лицензию на ресторан-бар IV.
Если ваш ресторан будет продавать алкоголь, вам также придется пройти базовый курс обучения, охватывающий такие вопросы, как опасность чрезмерного потребления и законы против продажи алкоголя несовершеннолетним.
Лицензия на алкоголь должна быть выдана не позднее, чем за 15 дней до начала продаж; вы можете подать заявление на получение лицензии в вашей местной мэрии (mairie). Если вы решили купить ресторан во Франции, у которого уже есть лицензия, убедитесь, что ничто не помешает переводу разрешительных документов на ваше имя. Лицензия на алкоголь не выдается лицам, нарушившим закон в течение последних пяти лет или прибывшим из страны за пределами ЕС, которая не имеет права взаимной торговли с Францией.
Если вы хотите, чтобы в вашем новом баре или ресторане играла музыка, живая или записанная, вам также потребуется отдельная лицензия от SACEM, которая распространяется на авторские права артистов. Плата зависит от режима работы и от того, является ли ваша работа сезонной, а также от типа имеющейся лицензии на напитки, количества сотрудников и ваших тарифов.
Примечание: помните, что не стоит подавать заявку на любую из этих лицензий в летние месяцы, так как вы не сможете вовремя получить ответ – почти все государственные служащие (а также торговцы и коммунальные службы) большую часть июля и августа находятся в отпуске.
Шаг 4. Наем персонала
В крупных туристических зонах инспекторы, скорее всего, регулярно посещают заведения, чтобы проверить трудовые договоры. Вы можете на законных основаниях нанять кого-либо на короткий срок или по временному контракту, если предполагается занятость на время туристического сезона, но при этом вы должны убедиться, что сотрудник должным образом зарегистрирован в трудовых органах. Если работаете с персоналом по сезонному найму, целесообразно вести учет работников, записать их даты рождения, должности и даты начала работы каждого сотрудника. Кроме того, стоит иметь копии их контрактов на случай, если вас посетят инспекторы.
Если вы хотите нанять кого-либо на постоянной основе, лучше всего сделать это после трехмесячного испытательного периода, чтобы проверить, подходит ли претендент для работы и способен ли он продвинуть ваш ресторанный бизнес во Франции на новый уровень. Кроме того, испытательный срок позволит вам проще расстаться с сотрудником, поскольку, как только работник войдет в штат, закон очень затрудняет его увольнение, даже если работа выполняется из рук вон плохо. Сначала вы можете нанять нового сотрудника на краткосрочный контракт (CDD, contrat de duration deteterminé), а затем переоформить на постоянную должность (CDI, contrat de duration indéterminé), если испытательный период был пройден удовлетворительно.
Всегда информируйте местного трудового инспектора (inspecteurdetravail) о трудоустройстве и убедитесь, что подписали контракты с сотрудниками в течение двух дней после их приема. Также стоит составить список рабочего времени, включая перерывы, и отслеживать чаевые, полученные каждым сотрудником. Все работники должны иметь банковский счет, так как зарплата выплачивается чеком или банковским переводом и сопровождается квитанцией об оплате (bulletindepaie). Если сотрудники являются гражданами стран, не входящих в Евросоюз, они должны иметь соответствующую визу или разрешение на работу.
Вы также должны знать о «социальных расходах», которые ваш ресторанный бизнес во Франции несет в отношении персонала. Это финансовый вклад, который вы должны внести в бюджет Франции за каждого работника. Сюда входят пенсионные взносы, медицинская страховка и отпуск по болезни. Суммарно эти отчисления могут составлять до 40% от заработной платы работника.
Все эти факторы обязательно учтет грамотный бухгалтер, который может не только иметь дело с заработной платой, но и проконсультирует вас о налоговой ситуации и уплате НДС, а также обеспечит соблюдение корректного ведения бухучета.
Наконец, всем новым сотрудникам работодатели должны оплачивать базовые медицинские осмотры и получение справок, необходимых для выполнения определенной работы.
Иметь собственный ресторанный бизнес во Франции, значит иногда действовать жестко и приносить жертвы, которые вы бы предпочли не делать. Но очень важно окружить себя людьми, которые будут подбадривать и болеть за вас.
Шаг 5. Личные приоритеты
Ресторанный бизнес – это чрезвычайно сложная отрасль, и если вы не готовы к чрезмерно тяжелой работе, которая наступит после того, как вы откроете двери заведения, и если вы не подготовитесь ко всему заранее, то можете обнаружить, что бизнес очень быстро рушится. Опытные рестораторы делятся опытом: «Хотелось бы мне раньше осознать, что абсолютным приоритетом является забота о себе физически и морально, особенно в таком деле, как ресторанный бизнес. Так что организация тайм-аута для себя очень важна».
Если вы решили открыть ресторан во Франции вместе с друзьями или родственниками, то необходимость позаботиться об отношениях, и как сделать так, чтобы эти отношения не пострадали, также должны стать приоритетом. Ресторанный бизнес печально известен числом ссор и количеством разводов. В процессе работы с близкими людьми вы можете понять, что имеете совершенно разные способы «поиска решений». Искры могут полететь от любого соприкосновения! Однако общая энергия должна быть супер-позитивна, вы должны чувствовать себя единой командой и, желательно, разделить сферы деятельности (пусть и в рамках одного бизнеса). Постарайтесь найти баланс, и результат вас наверняка удивит.
Если вы хотите открыть ресторанный бизнес во Франции или вам в целом нужна помощь в открытии компании, банковского счета в поиске бухгалтера или другого консультанта, свяжитесь с русскоязычными специалистами компании Кофранс и вам будут рады помочь.
