Як відкрити ресторан у Франції?

Бажання відкрити ресторан у Франції, на батьківщині класичної кулінарії і в гастрономічній столиці світу, порівнянна зі спробою продати сніг ескімосам. На щастя для іноземців, охочих відкрити ресторанний бізнес, французи відомі тим, що готові витрачати чималі суми на їжу поза домом, і вони дуже відкриті для нових смаків і нових місць, де можна перекусити. Отже, як ви плануєте діяти, щоб відкрити ресторан в країні з таким багатими гастрономічними традиціями? У даній статті будуть наведені поради іноземців, які вже успішно пройшли цей шлях.

 

Крок 1. Розташування

Якщо ви хочете відкрити ресторан в такому місті, як Париж, вам потрібно вивчити конкурентів в кожному районі (в так званих arrondissement). Центр більшості районів формується біля станцій метро, ​​саме тут, найчастіше, сконцентровано безліч кафе та бістро. Якщо ви хочете конкурувати з уже популярними і затребуваними закладами, то повинні бути впевнені, що виділяєтеся з натовпу – їжею, зовнішньої стилістикою приміщення, загальною концепцією або декором ресторану. Або, якщо ви вибираєте більш тиху вулицю, переконайтеся, що знайшли місце з досить високою прохідністю.

Можна вибрати галасливі бруковані вулиці Монмартра, де практично круглий рік буває безліч туристів і місцевих жителів, а можна віддати перевагу закуткам неподалік від Бастилії, де туристів не так багато, проте район вважається респектабельним, а їжа поза домом є нормою.

Вирішивши відкрити ресторан у Франції, ви зрозумієте, що готувати вдома з мамою для друзів або родичів, і готувати їжу в ресторані, який є вашим основним бізнесом – це дві паралельні реальності. Але хто завгодно, хто вважає кулінарію і гастрономію своєю пристрастю, буде добродушно і прихильно зустрінутий у Франції.

Якщо ви не пов’язуєте своє життя з одним з французьких мегаполісів і більше бачите себе в сільській місцевості, переконайтеся, що збираєтеся відкрити ресторан в районі з достатнім числом жителів. Далекоглядний прорахунок дозволить вам зводити кінці з кінцями під час непікові туристичних сезонів; в іншому випадку ви будете з трудом зводити дебет з кредитом.

Якщо ви хочете купити існуючий ресторанний бізнес, вам необхідно з’ясувати, чому нинішні власники його продають, перевірити фінансові показники, принаймні, за попередні три роки, щоб з’ясувати, наскільки вони були прибутковими і які місяці принесли велику частину доходу. Також непогано поговорити з сусідніми власниками магазинів, щоб дізнатися правду про торгівлю в цьому районі. Ви також можете провести невелике дослідження ринку, запросивши місцеве населення продегустувати ваші страви, показавши меню майбутнього ресторану і запитавши їх думку на запропоновану вами концепцію.

 

Крок 2. Фінансовий план

Складіть і запишіть на папері свій фінансовий план. Сюди повинні входити списки витратних матеріалів, необхідних вашому бізнесу, і перелік надійних місцевих постачальників. Після того, як ви дізнаєтеся, які тижневі витрати, вам потрібно уважно подивитися на запропоноване меню і підрахувати, скільки одиниць їжі та напоїв вам необхідно приготувати, щоб покрити ці витрати.

 

 

Також запишіть вартість комунальних послуг, страховки, ліцензій, орендної плати і зарплати співробітників. Якщо ви використовуєте особисті заощадження для покриття будь-якого дефіциту, майте на увазі, що в ресторанному бізнесі вони можуть стрімко танути, тому варто розглянути можливість залучення інвесторів, позик або грантів від місцевих банків і влади.

 

Крок 3. Ліцензії

У Франції існують різні ліцензії, які необхідно отримувати, і закони, які необхідно дотримуватися, перш ніж ресторан або бар зможе відкрити свої двері для публіки. На даному етапі, на жаль, бюрократизм і тривале оформлення документів є нормою. Правила і норми ресторанного бізнесу – це дуже крута крива навчання для всіх учасників. Список здається нескінченним, проте більшість аспектів є невід’ємною частиною відкриття нового бізнесу.

Якщо ви вирішили відкрити ресторан у Франції, то повинні розуміти, що приміщення має відповідати стандартам електробезпеки, а також загальної безпеки, стандартам громадського харчування та гігієни. Регулярні перевірки з боку місцевої влади є обов’язковими. Якщо ваше меню не є повністю вегетаріанським і включає в себе будь-які страви, приготовані з м’яса або риби, ви повинні заявити про свою діяльність у відомчому департаменті Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP).

Вам також необхідно організувати перевірку безпеки (commission de sécurité) через місцеву мерію, яка буде включати інспекції пожежної команди, поліції і conseil general. Кожен з цих органів влади має право закривати приміщення, які не відповідають правилам. Саме тут знання французької мови може допомогти вам ефективно спілкуватися з владою.

Хоча, безумовно, дуже важливо володіти мовою тієї місцевості, де ви проживаєте, але, як зізнаються емігранти, у Франції можна вижити з елементарними мовними знаннями. Ви повинні пристосовуватися і бути готовими до адаптації, повинні вивчити «коди», щоб мати можливість відкрити комунікаційні ворота. Коли ви засвоюєте ці коди, і вони стають звичкою, здається, що вам відкриті всі дороги. Також вміння змусити людей посміхатися і сміятися – відмінна можливість розтопити лід. Загалом, де б ви не знаходилися, вам потрібно звикнути до самоорганізації, підтримувати належний рівень мотивації і абсолютно точно знати, чого ви хочете. Наприклад, в Італії правила гри дещо розпливчасті в порівнянні з Францією, однак бюрократизм всюди стомлює, і саме тут вам стане в нагоді рада фахівця.

Ось тільки ряд вимог, які вам необхідно враховувати при відкритті ресторану у Франції:

– отримання ліцензії на напої;

– ціноутворення на напої;

– години роботи (які повинні бути затверджені префектурою – поліцією);

– ранг ресторану або готелю;

– повідомлення про захист прав неповнолітніх (protection des mineurs).

Що стосується ліцензії на алкоголь, то існують різні типи цих документів. Їх необхідно придбати, а ціни варіюються від 10 000 євро до 20 000 євро. Вони бувають:

– Ліцензія II (або petite licence) – ферментовані алкогольні напої, наприклад, напої на основі пива, вина, сидру і фруктів, що містять до 3% алкоголю.

– Ліцензія III (або licence restreinte) – це те ж саме, що Ліцензія II, плюс винні лікери та фруктові лікери, що містять до 18% алкоголю.

– Ліцензія IV (або grande licence) – це те ж саме, що Ліцензія III плюс ром і дистильовані алкогольні напої. Ресторани, які хочуть подавати напої поза традиційним часом їжі або клієнтам, які не замовляють їжу, повинні отримати ліцензію на ресторан-бар IV.

Якщо ваш ресторан буде продавати алкоголь, вам також доведеться пройти базовий курс навчання, що охоплює такі питання, як небезпека надмірного споживання і закони проти продажу алкоголю неповнолітнім.

Ліцензія на алкоголь повинна бути видана не пізніше, ніж за 15 днів до початку продажів; ви можете подати заяву на отримання ліцензії у вашій місцевій мерії (mairie). Якщо ви вирішили купити ресторан у Франції, у якого вже є ліцензія, переконайтеся, що ніщо не завадить перекладу дозвільних документів на ваше ім’я. Ліцензія на алкоголь не видається особам, які порушили закон протягом останніх п’яти років або які прибули з країни за межами ЄС, яка не має права взаємної торгівлі з Францією.

Якщо ви хочете, щоб у вашому новому барі чи ресторані грала музика, жива або записана, вам також буде потрібна окрема ліцензія від SACEM, яка поширюється на авторські права артистів. Плата залежить від режиму роботи і від того, чи є ваша робота сезонною, а також від типу наявної ліцензії на напої, кількості співробітників і ваших тарифів.

Примітка: пам’ятайте, що не варто подавати заявку на будь-яку з цих ліцензій в літні місяці, так як ви не зможете вчасно отримати відповідь – майже всі державні службовці (а також торговці і комунальні служби) більшу частину липня і серпня перебувають у відпустці.

 

Крок 4. Наймання персоналу

У великих туристичних зонах інспектори, швидше за все, регулярно відвідують заклади, щоб перевірити трудові договори. Ви можете на законних підставах найняти кого-небудь на короткий термін або за тимчасовим контрактом, якщо передбачається зайнятість на час туристичного сезону, але при цьому ви повинні переконатися, що співробітник належним чином зареєстрований в трудових органах. Якщо працюєте з персоналом по сезонному найму, доцільно вести облік працівників, записати їх дати народження, посади і дати початку роботи кожного співробітника. Крім того, варто мати копії їхніх контрактів на випадок, якщо вас відвідають інспектори.

Якщо ви хочете найняти кого-небудь на постійній основі, найкраще зробити це після тримісячного випробувального періоду, щоб перевірити, чи підходить ваш претендент для роботи і чи здатний він просунути ваш ресторанний бізнес у Франції на новий рівень. Крім того, випробувальний термін дозволить вам простіше розлучитися зі співробітником, оскільки, як тільки працівник увійде в штат, закон дуже ускладнює його звільнення, навіть якщо робота виконується з рук геть погано. Спочатку ви можете найняти нового співробітника на короткостроковий контракт (CDD, contrat de duration deteterminé), а потім переоформити на постійну посаду (CDI, contrat de duration indéterminé), якщо випробувальний період був пройдений задовільно.

Завжди інформуйте місцевого трудового інспектора (inspecteur de travail) про працевлаштування і переконайтеся, що підписали контракти з співробітниками протягом двох днів після їх прийому. Також варто скласти список робочого часу, включаючи перерви, і відслідковувати чайові, отримані кожним співробітником. Всі працівники повинні мати банківський рахунок, так як зарплата виплачується чеком або банківським переказом і супроводжується квитанцією про оплату (bulletin de paie). Якщо співробітники є громадянами країн, що не входять до Євросоюзу, вони повинні мати відповідну візу або дозвіл на роботу.

Ви також повинні знати про «соціальні видатки», які ваш ресторанний бізнес у Франції несе щодо персоналу. Це фінансовий внесок, який ви повинні внести в бюджет Франції за кожного працівника. Сюди входять пенсійні внески, медична страховка і відпустка через хворобу. Сумарно ці відрахування можуть становити до 40% від заробітної плати працівника.

Всі ці фактори обов’язково врахує грамотний бухгалтер, який може не тільки мати справу з заробітною платою, а й проконсультує вас про податкову ситуацію і сплату ПДВ, а також забезпечить дотримання коректного ведення бухобліку.

Нарешті, всім новим співробітникам роботодавці повинні оплачувати базові медичні огляди та отримання довідок, необхідних для виконання певної роботи.

Мати власний ресторанний бізнес у Франції, значить іноді діяти жорстко і приносити жертви, які ви б вважали за краще не робити. Але дуже важливо оточити себе людьми, які будуть підбадьорювати і вболівати за вас.

 

Крок 5. Особисті пріоритети

Ресторанний бізнес – це надзвичайно складна галузь, і якщо ви не готові до надмірно важкої роботи, яка настане після того, як ви відкриєте двері закладу, і якщо ви не підготуєтеся до всього заздалегідь, то можете виявити, що бізнес дуже швидко руйнується. Досвідчені ресторатори діляться досвідом: «Хотілося б мені раніше усвідомити, що абсолютним пріоритетом є турбота про себе фізично і морально, особливо в такій справі, як ресторанний бізнес. Так що організація тайм-ауту для себе дуже важлива ».

Якщо ви вирішили відкрити ресторан у Франції разом з друзями або родичами, то необхідність подбати про відносини, і як зробити так, щоб ці відносини не постраждали, також повинні стати пріоритетом. Ресторанний бізнес сумно відомий числом сварок і кількістю розлучень. У процесі роботи з близькими людьми ви можете зрозуміти, що маєте абсолютно різні способи «пошуку рішень». Іскри можуть полетіти від будь-якого дотику! Однак загальна енергія повинна бути супер-позитивна, ви повинні відчувати себе єдиною командою і, бажано, розділити сфери діяльності (нехай і в рамках одного бізнесу). Постарайтеся знайти баланс, і результат вас напевно здивує.

Якщо ви хочете відкрити ресторанний бізнес у Франції або вам в цілому потрібна допомога у відкритті компанії, банківського рахунку в пошуку бухгалтера або іншого консультанта, зв’яжіться з російськомовними фахівцями компанії Кофранс і вам будуть раді допомогти.

 

Шошина Ольга